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Franchiser son restaurant : 5 points clés

Le lancement en franchise nécessite un certain nombre de règles auxquelles le secteur de la restauration n’échappe pas. Le concept devra faire l’objet d’un succès probant, avec des unités rentables et reproductibles. Si la franchise apparaît comme une alternative attractive, notamment en restauration, franchiser son restaurant requiert certains points de vigilance spécifiques et le nouveau métier de franchiseur, l’apprentissage adéquat.


1/ Formaliser l’ensemble des process

Le franchiseur doit procéder à la formalisation de l’ensemble de ses outils, procédures et méthodes afin d’assurer la mise à disposition de son savoir-faire. Cela comprend l’ensemble des process d’exploitation (fiches recettes, accueil client, inventaire, commandes, réception de marchandises, normes d’hygiène et de qualité…) qui doivent figurer dans un manuel opératoire, à destination du franchisé. Si le franchiseur possède un savoir-faire, généralement acquis grâce à son expérience du terrain, l’élaboration de ce support pédagogique est indispensable et garantit la reproduction du concept. Le franchiseur doit délivrer à l’ensemble de ses franchisés un outil opérationnel, véritable référentiel des bonnes pratiques, permettant l’exploitation avec succès du concept de restauration.

2/ Assurer l’homogénéité du concept

Afin d’assurer une uniformité dans l’ensemble des unités franchisées, le franchiseur doit définir le mode de production des produits. Par exemple, le franchiseur peut mettre en place un laboratoire central afin de maîtriser la production, faciliter l’exploitation des restaurants et conserver le savoir-faire spécifique à l’enseigne (recettes, sauces spéciales, préparation de viandes, pains frais, dressage spécifique…). Le franchisé ne prendra alors en charge que l’assemblage et la cuisson des produits. Si le recours à un laboratoire garantit, en partie, l’uniformité des produits, en termes de goût, de présentation et de disponibilité, cela laisse peu de marge de manœuvre aux franchisés, qui souhaitent parfois s’impliquer davantage dans la confection des produits et apporter ainsi leur pierre à l’édifice. Certaines franchises fonctionnent sur un modèle de production locale et artisanale, pris en charge par le franchisé. Ce qui exclut pour le franchiseur, un investissement conséquent dans un laboratoire approvisionnant les unités franchisées.

L’uniformisation du concept, notamment en restauration, permet au franchiseur d’optimiser les coûts d’exploitation, la formation des franchisés et l’expérience client. Si certains réseaux de franchise s’éloignent d’un modèle homogène « standardisé », l’automatisation des différents process reste néanmoins un facteur clé de réussite. Le réseau doit être envisagé comme un « tout », une collectivisation des méthodes, procédures et outils, à l’origine du succès initial.

3/ Contrôler l’approvisionnement et la logistique

Un lancement en franchise nécessite une organisation rigoureuse et implique un certain nombre de contraintes logistiques. Le franchiseur, notamment dans le cadre d’un lancement national, doit être en mesure via un laboratoire central ou ses fournisseurs, d’approvisionner l’ensemble de ses restaurants. Il doit également garantir l’uniformité du réseau et optimiser ses coûts grâce à une force de négociation, proportionnelle au nombre d’unités. Le franchiseur doit s’assurer de la possibilité de livraison et du respect des délais, notamment dans le cadre du transport de produits frais. Avant d’envisager un développement en réseau, le franchiseur doit impérativement s’assurer de la maîtrise de ces différents aspects logistiques.


4/ Charter le concept

Lancer une franchise en restauration implique un concept probant et original, qui nécessite une charte graphique, détaillant l’image de marque, ainsi qu’une charte architecturale et d’agencement, décrivant l’aménagement d’un restaurant sous enseigne. En plus des produits, qui sont l’essence même des métiers de bouche, le concept repose sur un nombre d’éléments visuels (logo, menu…), que le consommateur doit être en mesure de reconnaître. Il s’agit d’un ensemble cohérent et harmonieux, qui constitue l’identité graphique de la marque et qui participe au succès de l’enseigne. Après avoir établi les règles d’utilisation des différents signes de ralliement de la clientèle, le franchiseur doit également définir un aménagement type (parcours client, disposition, choix du mobilier, matériaux…) afin d’optimiser l’expérience client et uniformiser l’image de marque. Il est indispensable en franchise, de conserver l’authenticité du concept et de créer un véritable univers de marque à l’échelle du réseau.


5/ Maîtriser les ratios clés d’exploitation

Le franchiseur doit parfaitement maîtriser ses ratios clés d’exploitation du concept (ticket moyen, coût matière, coût humain, loyer…). Le coût matière, élément essentiel en restauration, se maîtrise grâce à la formalisation des fiches techniques des produits. Ces fiches détaillent les ingrédients nécessaires et leurs grammages, les étapes de confection, le coût d’achat fournisseur afin de calculer le coût de revient du produit. A l’aide de ces fiches, le franchisé peut alors reproduire les recettes (ingrédients, dressage, quantité) à l’identique, lui permettant ainsi de réitérer un modèle éprouvé tant sur le plan culinaire qu’économique. D’une manière générale, un développement en franchise repose sur la surperformance du modèle économique, proposé par le franchiseur, par rapport aux normes standards du marché. Cette surperformance du concept, appelée marge de franchisabilité, permet de construire les modèles économiques du franchiseur et du franchisé afin de proposer une offre attractive aux futurs partenaires du réseau.

Le franchiseur doit donc, avant d’envisager le développement en franchise de son restaurant, s’assurer de répondre à l’ensemble de ces différents points clés, indispensables au bon fonctionnement du réseau dans le temps.

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