1. Le concept
3 Brasseurs est une enseigne du groupe Agapes Restauration, qui développe un concept de microbrasserie et de restauration généreuse à déguster dans une atmosphère conviviale.
2. Le réseau en chiffres clés
- 1986 : création (2000 pour la franchise)
- 90 implantations dans le monde (France, Canada et Brésil)
- 600 m² de surface moyenne (3 formats commercialisés)
- 9 ans de durée contractuelle
- 3 M€ de CA à deux ans
- 1997 collaborateurs
- > 50 000 hectolitres de bière brassés par an
3. Notre mission en une phrase
Réaliser une refonte du manuel opératoire pour accompagner les franchisés 3 Brasseurs dans leur exploitation.
4. La genèse du projet et la problématique identifiée
Je connaissais déjà Eric Demoncheaux, le PDG de l’enseigne, depuis mon expérience au sein du groupe Le Duff comme Directeur de la franchise Del Arte et où lui, dirigeait Brioche Dorée. Mais c’est le Directeur général, Jonathan Habib, qui est venu nous consulter sur notre stand à Franchise Expo Paris, en mars 2019.
3 Brasseurs voyait alors son concept connaître une belle progression, et ses dirigeants avaient besoin de refaire leur manuel opératoire pour accompagner cette croissance. M. Habib connaissait la réputation d’Axe Réseaux en la matière.
5. La prestation déployée par le cabinet
Le déroulé de la mission
Notre accompagnement s’est réalisé conformément à l’application de la méthodologie développée au fil des années par le cabinet :
- Prise de connaissance du concept ;
- Collecte de l’existant (recettes, procédures, supports…) ;
- Identification d’une table des matières cible ;
- Confrontation de l’existant avec le périmètre cible de savoir-faire : identification des parties à supprimer, à mettre à jour et à créer complètement ;
- Planification de la production ;
- Ateliers de conception par mini-groupes thématiques (cuisine, salle …) ;
- Revue, test puis validation des contenus par la Direction ;
- Intégration dans l’environnement technique du manuel.
La mission s’est déroulée progressivement, en fonction des disponibilités de l’équipe et des plannings plutôt chargés de nos interlocuteurs.
Les dates du projet
Avril – Septembre 2019
Les livrables
Le manuel opératoire, livré sous sa version digitale (en ligne sur leur intranet)
L’équipe projet
Chez Axe Réseaux :
- Laurent Delafontaine : Directeur de la mission
- Clément Trochu : Consultant fil rouge
- Julie-Anne Digou
Chez 3 Brasseurs :
- Jonathan Habib : Directeur général
Experts métiers
6. Les bénéfices procurés aux dirigeants
Chez 3 brasseurs, nos interlocuteurs (administratifs, experts, opérationnels …) étaient très pragmatiques et factuels. Avec eux, il n’y avait pas besoin de tourner autour du pot, de passer trop de temps en explications et de discuter pendant des heures.
Ils ont été tout à fait satisfaits de la nouvelle version du manuel opération élaborée par le cabinet, et des conditions de réalisation de la mission – le tout à un tarif concurrentiel.
Cela s’est d’ailleurs traduit par d’excellents retours de notre enquête qualité, et nous sommes restés en très bons termes avec les dirigeants de l’enseigne.
7. Nos satisfactions
3 Brasseurs est une entreprise très agréable et notre mission s’est déroulée dans d’excellentes conditions. Nous avons pu mener à bien nos travaux auprès d’interlocuteurs d’un excellent niveau de compétence, engagés, et avec qui les échanges étaient fluides.
J’ai été heureux que, compte tenu de la qualité de notre travail et de la satisfaction de notre client, celui-ci soit revenu nous voir quelques temps après pour nous demander de réfléchir à l’adaptation de son concept pour son développement à l’international.
8. Nos regrets…
A un moment j’ai dû prendre un peu de distance sur la mission, et je me suis appuyé sur un directeur de projet. Malheureusement il n’a pas été en mesure d’identifier de nouveaux besoins en matière de conseil en stratégie et nous n’avons pas été consultés par le client pour une mission pour laquelle nous étions tout à fait qualifiés.
La direction m’a assuré qu’il n’y avait rien de personnel envers le cabinet. Simplement, le client nous avait « mis » dans une case (l’élaboration et la MAJ de manuels opératoires) et n’avait pas imaginé nous consulter sur cet autre sujet. Pourtant, il faisait écho au métier historique d’Axe Réseaux.
Cet épisode souligne aussi l’importance, pour des consultants et au-delà de répondre au besoin premier de leurs clients, de bien leur expliquer tout ce qu’ils peuvent faire pour eux dans l’absolu. Un site web ou une plaquette ne suffisent pas : il faut en parler de vive voix !
